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Las diez tapas clásicas principales

La escritora británica Elisabeth Luard vivió con su familia en el suroeste de España durante muchos años. Ha escrito muchos libros, un gran número de ellos sobre la cocina española, incluyendo su más reciente “La comida de España y Portugal: una celebración regional (Kyle Books, 2007). Le hemos pedido una lista de las 10 tapas clásicas, las que puedes encontrar en los mejores bares de tapas en toda España. Aquí está su selección:

Jamón serrano, “jamón curado de la sierra”: es un jamón salado, secado al aire, que se deja en la bodega durante largo tiempo para obtener su color, textura y sabor. La recompensa de una crianza meticulosa: unas rodajas de carne de color rojo rubí semitranslúcida con sabor a nueces, delicado aroma y una exquisita sensación de mantequilla en la boca. El mejor es el jamón de pata negra, jamón de bellota o jamón ibérico, términos por los que se conoce a los cerdos negros alimentados con bellota de la raza ibérica semisalvaje. Siempre se sirve a temperatura ambiente y se come con las manos, ya que el metal no le hace ningún favor a su delicado sabor.

Boquerones en vinagre: filetes de anchoas frescas adobadas ligeramente en vinagre con sal y ajo, siendo mejores las caseras hechas en los pequeños puertos de Andalucía y Levante. Pequeñas y con carne aceitosa, las anchoas tienen una vida corta; el tratamiento les da unos días más de vida, una respuesta práctica a la falta de refrigeración de un clima cálido. Se sirven escurridas del adobo, condimentadas con ajo picado, perejil troceado y un chorrito de aceite.

Croquetas: croquetas de tamaño mediano con bechamel gruesa, a menudo hecha con sobras en vez de leche, aderezadas con jamón troceado, gambas o queso, enrollados en pequeños cojines, que se rebozan con pan triturado cuidadosamente y huevo. Mientras más blandas estén por dentro y más crujientes por fuera, más se admira la habilidad del cocinero. Servir bien caliente.

Gambas al ajillo: gambas frescas cocinadas con aceite de oliva, ajo y pimiento picante a la cazuela, una cacerola de barro pequeña y poco profunda; las gambas se cocinan lo más brevemente posible y se sirven muy calientes con un tenedor de madera pequeño para que no te quemes la lengua. Una tapa de lujo, especialidad de las grandes ciudades — Barcelona, Sevilla y Madrid — donde la gente se lo puede permitir, aunque también encontrarás el plato en puertos donde se pescan gambas. También se conocen como gambas al pil pil, una referencia al sonido burbujeante que hacen las gambas a medida que el aceite se va calentando.

Tortilla española: plato del paso para los cocineros ocupados, es una tortilla gruesa de huevo y patatas cocinada como una “pancake” en una sartén de hierro. Las patatas, a rodajas, a cubitos o chascadas, se estofan en aceite de oliva hasta que están tiernas, para más tarde añadirlas a huevo batido y volverlas a echar a la sartén. Tan pronto como la superficie empieza a formarse, el cocinero da la vuelta a la sartén con la ayuda de un plato y vuelve a echar la tortilla al fuego hasta que esté húmeda en el interior y el exterior esté firme pero no con textura de piel. Algunos le añaden cebolla troceada a las patatas; en la Andalucía rural, se añaden espárragos silvestres de temporada; en Barcelona se pueden añadir algunas rodajas de butifarra picante; la versión gitana de Granada, la tortilla Sacramonte, incluye trozos de sesos o lechecillas. Como tapa, servir a temperatura ambiente y cortar en cubitos.

Albóndigas en salsa: sabrosas y pequeñas bolas de carne de cerdo y ternera, estofadas en salsa a base de tomates ligeramente picantes, perejil o azafrán aromático y almendras.

Hígados de pollo al vino de Jerez: hígados de pollo estofados con jerez, una combinación que parece haber sido ordenada divinamente.

Patatas bravas: trozos de patata del tamaño de un bocado, muy fritas, hervidas, o salteadas, con un toque de pimiento picante (el elemento de la salsa brava) con o sin tomate y ajo. También viene con un alioli con ligero sabor a ajo. Barata y alegre, la tapa más simple y económica. Su invención la reivindican en el Bar Tomás del distrito de Sarrià —y por las colas que se forman en el bar, tienen razón.

Pinchitos morunos (Kebabs moriscos): pequeños cubos de carne (normalmente de cerdo) marinados en aceite, ajo y especias —comino, cilantro, y a menudo cúrcuma y pimiento picante—,  ensartados en pinchos y finalmente asados. Una especialidad de las ferias en Andalucía, donde el vendedor de pinchitos, resplandeciente en fez escarlata, cocina sus pedidos en un pequeño brasero de carbón.

Pulpo a la gallega: pulpo con pimentón dulce (paprika), una especialidad de Galícia, en la costa rocosa, al noroeste de España. Siendo una captura de un día entero de pesca, pescado en el lateral de los acantilados y las costas rocosas, el pulpo no es una opción fácil para cocinarlo en casa, ya que tiene que ablandarse antes de cocinarse. Cocinado en agua salada en una olla grande, el pulpo tarda entre 2 y 4 horas en ablandarse, dependiendo del tamaño. El fino velo violeta se desecha, se eliminan las pequeñas ventosas y los tentáculos se cortan en trozos de tamaño de un bocado y se aderezan con aceite de oliva y ajo muy picado, y se espolvorean generosamente con pimentón.

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